A fondo
¿Comerlo o no? El lado oscuro de uno de los cereales más populares del mundo
Su problema no es puramente dietético. El actual rechazo a este pilar alimenticio se debe a la presencia de una sustancia altamente tóxica.
El arroz es un grano que para buena parte del mundo es un ingrediente básico de su alimentación. Existen más de 40.000 variedades y su amplia gama de colores y sabores realzan la gastronomía de muchos países donde se cultiva y consume desde hace miles de años. Sin embargo, este ancestral cereal, que suele ser elogiado por sus beneficios nutricionales, es cada vez más considerado una opción poco saludable.
A nivel nutricional, el arroz es una fuente rica en carbohidratos, biomoléculas que el cuerpo descompone en glucosa o azúcar, que constituyen el principal combustible del cuerpo. Es una fuente rápida de energía que aporta unas 200 calorías por taza cocida.
Arroz y dieta
Su variedad blanca, que es altamente procesada, se considera menos nutritiva y a menudo se critica su alto índice glucémico. De acuerdo con la Universidad de Harvard (EE.UU.), el arroz blanco tiene un índice glucémico alto, lo que significa que sus carbohidratos se convierten más rápidamente en azúcar en la sangre y puede resultar en un mayor riesgo de diabetes tipo 2.
Al mismo tiempo, otros estudios han demostrado una conexión con el aumento de peso, porque puede provocar mayor hambre y que sea consumido en exceso. Una investigación publicada de 2013 sugiere que el arroz blanco podría ser "una causa probable de la obesidad", aunque parece depender en gran medida del tipo de arroz y del contexto dietético general.
El arroz integral, en particular, se considera por muchos una mejor opción con respecto al blanco, no solo por su índice glucémico medio, sino por ser una excelente fuente de vitaminas y minerales, y su contenido de antioxidantes y nutrientes, como fibra, manganeso, selenio, magnesio y vitaminas del complejo B. Ryan Raman, dietista y escritor nutricional, afirma que su consumo se asocia a un menor riesgo de enfermedad cardiaca y que puede promover tanto la pérdida de peso como el mantenimiento de un peso saludable. Al mismo tiempo, no considera necesariamente malo el arroz blanco. Destaca que suele enriquecerse con nutrientes adicionales para mejorar su valor nutritivo, y su bajo contenido en fibra puede ayudar con los problemas digestivos.
El problema real no es nutricional
De cualquier modo, el problema con el arroz en general no es puramente dietético. El actual rechazo a este cereal, pilar para muchas personas en todo el mundo, se basa principalmente en diversas investigaciones sobre la presencia en sus granos de arsénico inorgánico, cuya ingesta en exceso puede provocar hipertensión arterial, diabetes tipo 2, enfermedades respiratorias y aumentar el riesgo de cáncer.
Este semimetal, altamente tóxico, se encuentra de forma natural en el suelo y en las aguas subterráneas, desde donde el arroz, al ser muy poroso, lo puede absorber de los campos inundados en los que crece. Cuando es consumido se acumula en el cuerpo humano y afecta a distintos sistemas del organismo. En promedio, alrededor del 70-80 % del arsénico pasa sin cambios del agua a la planta, y una proporción similar ingresa al cuerpo de las personas y los animales que lo digieren como alimentos.
Investigadores británicos que calcularon cuánto arsénico llega al organismo humano, descubrieron que quienes ingerían más de un cierto umbral (0,3 microgramos por persona y día), tenían mayores tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares. Aunque algunas personas podían intoxicarse con arsénico proveniente de otras fuentes, el estudio se enfocó en la inevitable ingesta de ese elemento a través del arroz. Un estudio dirigido por la Universidad Estatal de Míchigan y publicado este mes en la revista Risk Analysis reveló un mayor nivel de arsénico en el arroz integral que en el arroz blanco.
¿Comer o no arroz?
La Facultad de Medicina de la Universidad Estatal de Ohio señala en un artículo que, si bien hay que tener en cuenta la toxicidad que esconde el arroz, "no es necesario" evitarlo por completo y se puede consumir ocasionalmente. "Si come arroz a diario o cada dos días, es posible que le convenga variar su dieta con otros cereales", subraya.
Felicia Wu, autora principal del estudio sobre el arsénico en el arroz integral, asevera que esta situación desafía la idea común de que se trata de un "superalimento saludable debido a su mayor contenido de nutrientes y fibra". No obstante, los hallazgos no deben considerarse como evidencia de que no es saludable, ni la gente debería dejar de consumirlo. "El arroz blanco tampoco es una mala opción, y tiene niveles más bajos de arsénico", dice Sherry Coleman Collins, dietista y experta en alergias alimentarias, quien recomienda el consumo de otros cereales como la quinoa, farro, trigo sarraceno o la cebada.
Otros investigadores coinciden en que el arroz no es esencialmente nocivo y hablan de un equilibrio entre los impactos negativos de la exposición al arsénico y los positivos provenientes de exponerse a la fibra, las proteínas y una amplia gama de micronutrientes que ofrece. Aunque investigaciones de la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU.) apuntan que cocinar el arroz puede reducir hasta un 60 % del contenido de arsénico inorgánico, dependiendo del tipo de arroz, muchos piensan que no es suficiente para considerarlo como un producto recomendable para el consumo diario.
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