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El sabor amargo de un popular endulzante podría cambiar con una inédita investigación en Venezuela
El uso de este edulcorante de origen suramericano se presenta como una alternativa al azúcar, cuyo consumo está asociado a distintas enfermedades.
Los endulzantes de origen natural, una opción alternativa y saludable al azúcar, generalmente se encuentran con un impedimento que hace que los consumidores los abandonen: su sabor.
El gusto amargo de algunos, como la estevia, es un limitante para quienes buscan endulzar sus alimentos y bebidas con una opción distinta a la sacarosa, cuyo consumo ha sido vinculado con enfermedades cardiovasculares, no transmisibles, diabetes, hígado graso, obesidad y cáncer.
"Cada vez hay más evidencia de los efectos negativos producto del consumo excesivo de azúcar (sacarosa), que se ha añadido de forma deliberada a muchos alimentos procesados", afirma en entrevista con RT el ingeniero Víctor Rodrigues, quien forma parte de la Dirección de Agricultura y Soberanía Alimentaria del Instituto de Estudios Avanzados (IDEA), en Venezuela.
¿Cuáles son las propiedades?
Según estudios, la estevia posee ingredientes activos que pudieran tener efectos en la disminución de los triglicéridos, los niveles de glucosa en la sangre, la tensión arterial, la inflamación, la diarrea y las caries. Además, tiene propiedades anticancerígenas y moduladoras del sistema inmunológico.
Para tener una idea de su alta capacidad para sustituir el azúcar, se ha reportado que las hojas frescas de estevia endulzan 15 veces más que la sacarosa; las hojas secas, 30 veces más y el extracto, entre 200 y 300 veces más.
En cuanto a contraindicaciones, hasta el momento no se han reportado.
Un sabor amargo
Frente al amargor de la estevia, lo que limita su consumo, investigadores venezolanos desarrollan un proyecto que tiene dos vertientes: mejorar su sabor y potenciar su uso medicinal.
Con el proyecto 'Mejora de los principales glicósidos de esteviol presentes en Stevia rebaudiana bertoni mediante el uso de radiación gamma (60Co)', Rodrigues, junto a un equipo de investigadores venezolanos, se propone desarrollar y seleccionar nuevas variedades de estevia.
¿Qué se busca? Que aumenten los contenidos de esteviósido —uno de los componentes naturales de la hoja que le da un ligero sabor amargo— para su uso medicinal, y de rebaudiósido-A —otro de sus elementos o glucósidos que le dan el gusto dulce— para su consumo como edulcorante.
¿Cómo se logra?
En Venezuela es inédita la investigación de mejora genética de la estevia a través de las radiaciones. Actualmente, se han hecho este tipo de estudios con caña de azúcar, cambures (bananas) y papas.
Rodrigues explica que, con la radiación gamma, se busca el aumento de la variabilidad y el mejoramiento genético de una manera más rápida. La finalidad es incrementar el rendimiento, mejorar la calidad de los compuestos químicos de la estevia y mitigar el ataque de factores bióticos y externos.
Las plantas, obtenidas de casas de cultivo y de forma 'in vitro', son irradiadas en el reactor nuclear RV-1, conocido como Planta de Esterilización por Rayos Gamma (Pegamma), en el Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC).
Estudios paso a paso
Los estudios se hacen en cuatro generaciones de plantas de estevia.
En primer lugar, explica Rodrigues, se tiene una planta de estevia 'in vitro', con tres puntos de hoja-yema, que son irradiados. Posteriormente, se traslada al laboratorio, donde se cortan los puntos y se ponen cada uno en un frasco, obteniéndose así las generaciones 1M1V1, 2M1V1, 3M1V1. "Esa es la primera generación de mutantes irradiados. Habrá mucha variabilidad", explica.
En las plantas de la primera generación está el mayor porcentaje de quimeras (variegación en las hojas, ausencia de clorofila, hojas y puntos de crecimiento deformes), que pueden transmitirse a la próxima, a baja frecuencia.
La generación M1V1, que también generó tres puntos de hoja-yema, pasa por otro proceso de radiación y se obtienen la 1M1V2, 2M1V2 y 3M1V3. En estas, las quimeras "tienen una regresión" y, aunque son "un poco más normales", habrá un porcentaje de "plantas atípicas".
Ya en la tercera generación (1M1V3, 2M1V3, 3M1V3) el número de plantas anormales se reduce. En este punto puede iniciarse la evaluación preliminar.
En la cuarta generación (1M1V4, 2M1V4, 3M1V4), las plantas no presentan anormalidades y hay estabilidad genética. A partir de allí, los brotes aislados se ponen en un medio de cultivo de enraizamiento para regenerar plántulas completas.
"Las plantas mutadas, bien enraizadas, se transfieren y endurecen en umbráculo [sitio cubierto] y se controlan cuidadosamente hasta que se presenten los primeros brotes florales", manifiesta Rodríguez. En este momento, se colectan las hojas para determinar y cuantificar los glucósidos de esteviol y determinar la variabilidad genética.
"El éxito del programa de mejoramiento por mutación se mide principalmente por la producción de variedades superiores", arroja la investigación.
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